所谓双轮底发酵，就是将已发酵成熟的母糟起到黄浆水能浸没到的糟子位置为止，再从此位置开始在窖的一角留约一甑量的母糟不起，在另一角打黄浆水坑，将黄浆水滴干舀净，然后将这部分母糟全部铺平于窖底，在面上撒一层熟糠，再将入窖粮糟依次盖在上面，装满后封窖发酵。熟糠层以下的底糟经两轮发酵，称为双轮底糟，所产的酒称为双轮底酒。
自双轮底发酵问世后，经过多年的生产实践，又有不少创造和发展。如连续双轮底、隔排双轮底等，也取得良好的效果。搞双轮底发酵，必须严格注意以下几点:
(1)选窖选母糟。选择窖泥质量好、不渗漏的窖池，母糟要求发酵正常，即泡气(疏松)、大颗、有骨力、香浓。若母糟基础和风格差，搞双轮底发酵，只会事倍功半。
(2)严格控制双轮底糟含水量。双轮底母糟的黄浆水一定要滴干，否则会蒸不出酒；若加大稻壳用量，则严重影响酒质。
(3)上排入窖温度不得超过21℃，最好是在21℃以下才做双轮底，否则会因生酸过大，造成倒产。因此，在夏季不宜作，一般在11月到次年4月份这段时间较好。
(4)经过两轮发酵的底糟，酸度较大，单独蒸馏后可作为配糟分层(甑)回入窖中。这部分酒醅香味大，具有较多的产香前体物质，丢掉太可惜。它对培养母糟的风格甚起作用。根据多年的生产实践，双轮底糟最好不要返回窖的下层或中下层，以免酸度过大影响出酒率。
(5)蒸双轮底糟时，不要在底锅内加人黄浆水或酒尾。并要认真搞好量质摘酒。