白酒在蒸馏白酒过程中“掐头去尾”的操作是一个“基本功”，这一步骤对白酒的口感、品质都有着至关重要的作用。白酒蒸馏过程中的掐头去尾操作步骤：1.识别酒头：酒头是指蒸馏初期最先流出的酒，其酒精度数较高，通常在70-80度左右。酒头中含有较多的甲醇、低级脂肪酸、醛等有害物质，这些物质对人体有害，因此需要被单独收集或丢弃。2.控制掐头量：根据不同的酿酒规模和要求，掐头的量也有所不同。例如，对于每100斤粮食，掐头的量通常在0.5到1斤之间。3.识别酒尾：酒尾是蒸馏后期流出的酒，其酒精度数较低，一般低于50°。酒尾中含有高沸点、挥发性差的成分，如高级脂肪酸酯和杂醇油，这些成分会使酒味杂且涩、酒体浑浊。4.控制去尾时机：去尾通常是根据酒花的变化来判断的。当酒花消失的瞬间，即停止取酒，剩余的酒就是酒尾。5.处理头尾酒：酒头和酒尾可以用于其他用途，如酒头可以用作调味酒或加入酒糟重新发酵，酒尾也可以用作调味酒或回窖。6.操作技巧：在实际操作中，酿酒师需要根据个人经验和酒液的特点来控制掐头去尾的时机，以确保酒品的平衡和稳定性。“掐头去尾”中的“头尾”怎么区分？白酒酿造的蒸馏阶段，通过酒醅蒸馏，逐渐冷热交换，汽液交换，从而使酒汽得到浓缩，馏出液的酒度由高到低。1、最先流出来的酒度数达70-80度，即“酒头”。口感非常辣，对身体有害的醛类物质非常多，一般投粮100斤的谷物“掐”头在半斤到1斤为宜。投粮200斤的谷物“掐”头在1斤至1.5斤为宜。2、中间段流出的酒称为“酒身”，度数在50-60度左右，酒精分子与水融合程度最好，而且这个阶段中的酒所含的有害物质最低，是整锅酒中质量最优质的部分。
3、最后面蒸馏出的酒则被称为“酒尾”，度数在40-50度以下，口感不好，且酒体浑浊、口感酸涩刺，通常被舍弃。“去尾”涉及到了工规截酒度数，如截取度数是50°的酒精度，那50°以下就算酒尾去掉，不能作为酒体使用。酒头和酒尾都有用处，酒头有些作调味酒，有些加到酒糟或者酒醪里重新发酵；酒尾也有作调味酒参与勾调，大部分是撒到酒醅上回窖，术语叫“回酒”。“掐头去尾”工艺是酿酒前辈们总结出来的经验，有利于生产最优质的白酒。 但是对酿酒师的要求极高，无法完全机械化处理，必需具备一定的技术和经验，在实际操作中，酿酒师们会根据自身经验和酒液的特点来控制掐头去尾的幅度，以保证酒品的平衡和稳定性。